香港最具特色的高级新餐厅

弹丸之地的香港，向来是美食云集的天堂，每年均有不少新店加入这个美食世界。回顾2009 年，名厨在香港扎根，国际名店选择在港开店，老店开枝散叶，新酒店开设全城热话的高级餐厅，为不景气时期的味觉带来欣欣向荣的景象。

　　2008 年尾，全球经济陷入低潮，人人头顶都多了一团愁云惨雾。以为前景不乐观，饮食界定必死寂无声，殊不知新餐厅还是一家接一家地开，嘴巴尖尖的香港人，便利用他们敏锐的舌头评分。一年下来，能够站稳阵脚，获得食评家垂青，而实力隐固的店子，竟也不少。

　　综观这一年香港的饮食界，有一个很大的转变，就是米其林的介入。去年底米其林在香港及澳门推出首本指南，虽然据闻销情不及理想，但凭借其举足轻重的声名，的确在这小海港掀起一阵涟漪，本地出色的厨师被冠上米其林星星，曾在获得米其林星餐厅工作的厨师，也变成大红人。

　　新餐厅亦朝着这个方向走，以大厨的星级背景作为宣传重点，像香港数一数二的意大利名厨Roland WSchuller、香港首家米其林三星餐厅龙景轩的点心部主管培哥，他们曾在米其林餐厅内身任要职，为实现梦想，今年自己当上老板；Roland 跟Umberto Bombana 合作开设The Drawing Room，培哥则成为添好运点心专门店的老板。无独有偶，他们同时在2010 年的米林其指南中，获得一星的评价，这颗闪烁的星星照亮了香港的饮食界。

　　香港这片潜质丰厚的小土地，不但得到米其林的眷顾，国际名店更视这里为踏脚石，像意大利最具规摸的饮食集团PasticceriaGarden，便选择在香港开设其首家海外餐厅GVSTO；在新加坡首屈一指的Les Amis 集团，为我们带来备受赞赏的C PAGE。看见如此盛会，就连本地老字号莲香楼也不甘寂寞，破天荒开设新店莲香居。

　　更不容忽视的新势力，来自实力及财力同样雄厚的酒店，今年在香港开幕的新酒店数目，达至近年的高峰：海逸君绰酒店的Le 188，坐拥无敌环回海景；金钟奕居的Café Gray Deluxe，引来传媒争相报道；古迹酒店Hullett House 内的Fine Dining 餐厅St.George，也赶及在今年内面世。

　　纵然是开业多年的美丽华酒店，亦全面革新，新餐厅WHISK 请来新加坡名厨Justin Quek 坐镇。最后是精品酒店帝乐文娜公馆的Dada Bar + Lounge，其超现实的室内设计可谓独一无二。回望这看似暗淡萧条的一年，原来是如此多姿多彩。

The Drawing Room：两大名厨 返璞归真

　　早于Roland W Schuller 仍在Aspasia 时，已知道他跟同乡UmbertoBombana 老友鬼鬼，二人携手合作开餐厅，是多么理所当然的事。他俩都是香港数一数二的意大利名厨，Roland师承Antonio Sciullo 等名厨，曾在意大利米其林名店Don Alfonso 1890任职总厨，他擅长慢煮及分子料理；

　　Bombana 的名气更大，他获意大利海外厨艺协会选为亚洲最佳意大利厨师，并获选为白松露大使，每年的环球白松露拍卖会，也由他亲自操刀，炮制白松露菜式。

　　在著名设计酒店JIA Boutique hotel里开设The Drawing Room， 二人合作无间，由Roland 专注在厨房烹调菜式，Bombana 虽有参与设计菜式，但主力担起公关的工作，在餐厅跟客人谈天说地，分享心得。

　　菜式方面，以为会有Roland 以往的分子料理，殊不知他一句：“Back to basic”，便将菜式风格回归意大利菜应有的原始真味，难怪Bombana 经常要飞往意大利，亲自挑选新鲜食材，像无花果、法国的Borragine 等。最令人惊喜的是和牛三吃，分别用了和牛舌、和牛柳及和牛肋骨三个部位，前两者轻轻烤过，后者则用36 小时慢煮，软细致，十分精彩。摘下2010 版米其林一星荣誉，是意料中事吧！

添好运：平民米其林点心店

　　旺角的广华街一向很僻静，没游客，也没有来逛街的人，但自从今年3 月开始，情况可是180 度大转变，街上变得熙来攘往，人群拥在一家名为添好运点心专门店的小店门外。最难得的是，这群拥戴者从未间断，证明小店并非昙花一现，而是功力扎实的店子。

　　当然啦，这店身兼老板的点心大厨培哥，正是前四季酒店龙景轩点心部主管，就在龙景轩刚获得首届米其林三星荣誉后，培哥便决定离开平稳无浪的酒店，跟朋友合资开设属于自己的点心店。最终这平民点心店得到肯定，获得2010 版米其林一星评级，成为饮食界的佳话。

　　添好运卖的是传统点心，一客才十数元，便可品尝到米其林的星级水平，这是小店最初引来大批人潮的原因。但还要小店争气，质素稳定，人气才得以持续高企，不论午市或晚市去，最少要等半小时方可入座。虽然只属小店，但培哥从未因为人多，想多做几单生意而粗制滥造，他一直坚持每天清晨回店准备，所以点心及肠粉均是即叫即蒸，客人下Order，才把点心放在蒸笼上，做出来新鲜热辣。

　　特别推介培哥拿手点心酥皮叉烧包，用炉烘成，面层脆卜卜，叉烧则是浓香惹味

C PAGE：酒藏量称冠

　　要了解C PAGE，得先从它在新加坡的母店Les Amis 说起；Les Amis是新加坡数一数二的法国餐厅，开业才短短十四年，已蜚声国际，获得多个奖项，包括全球100 家最佳餐厅、亚洲首三名Fine Dining 餐厅等，更多次获《Wine Spectator》颁发荣誉大奖，评级比香港的Caprice 还要高。

　　背负着母店如此威名，C PAGE 来到香港，自然引起极大回响，此店的酒藏量更成为大家的着眼点。C PAGE 一字本身解作葡萄品种繁多，共三层高的餐厅内，便有两个恒温的大酒窖，藏有超过二千个Labels，八千瓶美酒，以法国著名产区Bordeaux、Burgundy 及Phone Valley 为主，当中还有陈年数十载的古董佳酿，整个Wine List 足足有一英寸厚， C PAGE 这个名字，确是当之无愧。

　　餐厅在葡萄酒上花心思，然而食物也没有松懈，擅长欧陆菜的行政主厨Thomas Mayr 由新加坡店调来香港，他形容自己设计的菜式是“法式地中海”风格，既有法国菜精致细腻的技巧，同时选用大量新鲜蔬果，带来清新的口味。一道“接骨木花香槟汤伴鲜杂莓”便是最佳例子，轻盈的香槟正好跟清新的接骨木花凑成一对，酸甜的杂莓大大加强了清新滋味。

　　其他主菜像乳羊羊架伴茄子鱼子酱、日本有机蛋意大利云吞都是大厨的拿手菜，不容错过。

　　St. George：瞩目古迹建筑餐厅这一年抢尽风头的新酒店，定是在年尾压轴出场的Hullett House，这家古迹酒店建在有125 历史的殖民建筑内，由于酒店的前身是香港水警基地，面积有限，房间亦只得十数个，但餐厅及酒吧却有五家之多，供应烧烤、中菜、High Tea 等菜式，各有各精彩，不过最为高雅的是酒店内唯一一家Fine Dining餐厅St. George。

　　酒店内各家餐厅均是开敞而蛮有生气的景观，唯独St. George 的室内环境幽暗至极，进入用餐区前先通过红灯笼走廊，用餐区内的木窗渗透虚弱的光线，配以丝绒花纹墙饰及原有的木条结构屋顶，还保留了旧水警基地留下的火炉及烟囱作装饰，就是一派典雅高贵的格调。

　　St. George 既然是酒店内最高级的餐厅，用料自当一丝不苟，简单如调味的盐，亦要用来自法国的Guerande，比一般海盐的咸味更细水长流。菜式甚有惊喜，总厨Philippe Orrico 来自文华东方酒店的Pierre，他施尽浑身解数，设计出与别不同的欧陆菜。例如将奶酪加入鱼汤之中，口感及味道均耳目一新，又像大虾英式忌廉，将面包弄成环状，然后打入鸡蛋煎至半熟，伴以鸡肉吃，亦可蘸点用鲜虾及牛奶煮成的忌廉汁，味道丰厚。

WHISK：名厨监摩登法国菜

　　香港老牌酒店美丽华自去年起进行大翻新，蜕变成摩登型格酒店The Mira，今年年尾正式举行GrandOpening， 同时引进由新加坡名厨Justin Quek 监督的欧陆餐厅WHISK。Justin 是新加坡Les Amis 的创办人，亦曾在当地法国领事馆掌厨，手艺正宗。他早在2004 年离开新加坡，到中国台湾及上海发展，曾在上海新天地拥有三家餐厅，名人政要都是他的座上客，这次来港正因为获得李家诚赏识，请他来港作餐厅的顾问。

　　Justin 称自己的菜式是摩登法国菜，口味不像传统做法那么油腻，少用牛油忌廉，口感偏向轻盈，并且着重突出食物的原味，不多加调味料或浓烈酱汁。虽说他在WHISK 只担当顾问角色，但他每个月会有一半时间留在香港，监制厨房出品，因为餐厅供应的，都是他个人的拿手名菜。

　　先有脆皮烧乳猪，拣选只有4 公斤重的小乳猪，取其腿部嫩肉，用盐、胡椒及辣椒粉腌一日，再以慢火烤半小时，烤出来猪皮薄脆，而肉质极为细嫩，吃一口即为之倾心。他的面豉鳕鱼也是心水之选，鳕鱼用日本面豉及清酒腌一天，煎香后配上以姜、味及柠檬汁制成的酱汁，果然是清新轻盈。

　　Café Gray Delux：推崇环保意念位于金钟的新酒店奕居，是太古酒店在香港的首个发展项目，作为重头戏当然要隆重其事，酒店只得一家位于49 楼的餐厅，便找来名厨GrayKunz 坐镇。Gray早在二十多年前已担任丽晶酒店(现名洲际酒店)著名法国餐厅Plume 的行政总厨，其后到纽约开设Café Gray，即获得米其林一星评级。

　　这次重莅香江，Gray 希望出一分力推出餐饮环保意念，就是多选取本地新鲜食材，而不是专寻外国食材千里迢迢送到香港，从而减少运送过程所排放的二氧化碳。为了确保食材新鲜健康，他走遍各区的街市，亲自购买材料，比起只从供货商取货更全面。

　　虽然材料用上大量本地海鲜及菜蔬，但烹煮方式及调味仍然保持西方做法。一道香草烩红衫鱼伴鱿鱼蛏子甫上桌，足见名厨功力深厚，红衫鱼扎成立体形状，再放上炒香了的鱿鱼及蛏子粒，颜色鲜艳而摆盘精致，想不到他竟将能香港人日常粗吃的红衫鱼，做得优雅无比。焖煮牛肋骨、西施柚甜汤、鲜奶蛋白球等都是Gray 精心创作的菜式，值得一试。

莲香居：老字号新支派

　　如果你还未听过莲香居这名字，总也会知道莲香楼的鼎鼎大名吧？年逾80 的莲香楼一直是香港饮茶界的佼佼者，因为它将几近失传的传统点心、老广东式饮茶必备的茶盅等，全都保留下来，是香港现存寥寥可数的老式酒楼。香港的老字号店大多安守本分，极少开设分店，所以当新店莲香居开幕，即引起一阵哄动。其实与其说莲香居是分店，倒不如说它是一个支派，因为两家店的老板虽同属创办人颜志人的后代，但新店独立营运，并无跟莲香楼挂钩。

　　虽独立经营，但新店依然供应怀旧菜式及老式饮茶文化。新店楼高三层，地下售卖棋子饼、核桃酥、马仔的传统饼点，二楼至三楼则是饮茶进膳的地方，不论是上午11 时，还是下午4 时，这里都热闹至极，老人家及年轻人聚首一堂，为的就是来喫一杯靓茶。每当点心车推进用餐区，客人便蜂拥而至，各自拣选心头好，打开点心笼一看，全是猪烧卖、鸡球大包、金钱鸡这些传统点心，最受欢迎的则是莲香楼也未有供应的鸭脚包。鸭脚包的制作过程很费工夫，首先将鸭脚去骨，再用鹅肠将鸭脚及叉烧、鸡肝一同包裹烧香。到了晚市，必尝招牌菜八宝鸭、酿鲮鱼及鱼肠等怀旧粤菜。

　　GVSTO：自家制意式风味经过GVSTO 的门口，轻轻瞄一眼，你会被那偌大的饼柜吸引，因为里面摆放了琳琅满目的糕饼，五颜六色的果挞、泡芙、曲奇饼、朱古力、蛋糕、牛角酥等等，全是自家制的出品，叫人目不暇接。糕饼做得缤纷出色，原来餐厅大有来头，它属于意大利Pasticceria Garden 集团，二十年前在意大利北部做面包和甜品起家，在当地名字早已响当当，自设餐厅外，出品亦供应给全意超过250 间餐厅和酒店，是糕饼界一哥。

　　香港的GVSTO，是集团冲出海外的首家分店，为保证香港店的糕饼水平如一，集团特别在港岛坚尼地城自设饼房，每天新鲜制造，运送到店中。糕饼以外，餐厅以意大利粉为主打，请来曾在El Bulli 受训的Sergio Landi任职大厨，他曾经担任意大利粉名牌Barilla 的代言人，由他主理各式各样的Pasta，实在为餐厅打了一支强心针。

　　意大利粉的种类多达350 种，在香港的意大利餐厅能供应六七款已算不错，这里却有二十多个种类，全是自家鲜制，阔条面、墨鱼面等常见款式自是不在话下，还有罕见的菠菜Ghocchi 及薯团等，口感或脆生或软糯，各有特色，另有一些加入西红柿汁或红菜头汁的意粉，令色彩更迷人。

　　Le 188°：无敌海景 半空用餐今年年中落成的海逸君绰酒店，是海逸集团的新宝贝，酒店的整体设计华丽得来不落俗套。餐饮方面，酒店内分别有中菜、日本餐厅、自助餐厅及西餐厅，最值得一试的，是位于41 楼的西餐厅Le 188°。

　　这家餐厅有何过人之处？它的名字早已告诉你了。餐厅三面均是落地玻璃，面对维港海景，可眺望尖沙嘴，向左望横扫铜锣湾沿岸至中上环一带，转向东面，视线落在远方的港岛东及九龙湾，远至迪斯尼的烟花也可尽收眼底，188度环回视野毫无遮挡，其他所谓的海景餐厅都要靠边站了。

　　来自匈牙利行政总厨Jeno Friedl经验丰富，曾在多家五星级酒店出任主厨，并招待过丹麦亲王这等重量级人马。他做的菜式很Modern，渗透着分子料理及慢煮等元素。特别喜欢他创作的芒果水晶球，利用分子料理的方法，将液态氮注入新鲜芒果汁内，巧妙地令芒果汁急冻变成球状，外形就像一颗饱满的月亮，在如此居高临下的餐厅内享用，彷佛把半空中的月亮摘下来了。

Dada Bar + Lounge：享受感官刺激

　　位于帝乐文娜公馆的Dada Bar +Lounge，跟以上提到的餐厅截然不同，因为进入这家酒吧餐厅，你的味觉、视觉、听觉都会受到冲击。先说视觉，Dada 酒吧的设计前卫大胆，带有超现实的况味，白色心形椅子、坐垫上有粒粒水晶的黑色真皮沙发、酒吧台角的野兽头像等；还有天堂、地狱及伊甸园三个主题房，天堂房的设计洁白无瑕，地狱房门前的地板渗透着红色液体，像魔鬼的血液在流动，伊甸园则是铺天盖地的鲜艳花草……以上提及只是点滴，置身其中才能感受真正的视觉震撼。

　　眼睛未及停下来休息，你的味觉又有新冲击了。酒吧的澳洲籍调酒师Luke崇尚自然，坚持不用现成果味酒，而是用新鲜果汁，并且以人手用木杵将生果捣烂取汁，连榨汁机也不用，调出来的鸡尾酒分外鲜甜，果味自然。Luke 亦大胆尝新，选用独特材料调酒，像辣椒、芹菜盐、日本冷面汁等，味道更多元化及更富层次。

　　如果饿了，这里供应的小食均由酒店内的意大利餐厅Aspasia 出品，水平甚高。伴随而来的美妙乐声，是酒吧不时邀请本地及国际音乐人演出，为美妙的味觉佐以听觉的享受。